La almazara situada en La Pueblanueva (Toledo) produce aceites de oliva virgen extra para chefs como Paco Roncero, Karlos Arguiñano o Alberto Chicote
Como otra visita contemplada en el programa de estudios del Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España, los alumnos de segundo curso han visitado una de las fincas de aceites Valderrama. Esta productora española se ha posicionado como una de las más prestigiosas del país, vendiendo sus aceites a personajes tan ilustres como el Presidente Barack Obama, la Casa Real holandesa o chefs como Ferrán Adriá o Ramón Freixa, entre otros. Una actividad muy interesante para los estudiantes, que han podido ver in situ todos los procesos de transformación del aceite, desde que se recoge la aceituna hasta que se envasa y se traslada hasta los espacios gourmet.
La Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España dispone de un programa de actividades diseñado para la titulacíon de Bachelor Degree in Hotel and Tourism Management, que incluye visitas a ámbitos profesionales como bodegas, establecimientos hoteleros, restaurantes o almazaras como la que los alumnos de segundo curso han visitado en La Pueblanueva (Toledo).
Se trata de una de las dos fincas que aceites Valderrama posee para la producción de sus aceites de oliva virgen extra, muy demandados en la alta cocina, como demuestra que chefs de prestigio como Karlos Arguiñano, Alberto Chicote, Paco Roncero, Ferrán Adríá o Ramón Freixa, entre otros, lo utilicen en sus creaciones culinarias. Una alzamara que cuenta con todas las fases de producción de aceite, proceso de especial interés para los alumnos de Vatel, ya que muchos de ellos dirigirán el día de mañana establecimientos con un servicio de restauración de alto nivel y gran calidad.
En la visita, magistralmente dirigida por el Director de Explotación de Valderrama, José Marín, los estudiantes han comprobado todas las fases de la cadena de valor del aceite de oliva virgen extra: desde los procesos mecánicos de elaboración hasta la estrategia de comercialización, que hace que prácticamente el 80% de la producción se consuma en alta restauración fuera de las fronteras españolas. De hecho, personajes tan conocidos como el mismísimo Presidente de Estados Unidos Barack Obama es un habitual consumidor de aceites Valderrama.
La finca, que posee 170 hectareas de olivos, elabora unos 400.000 litros de aceite al año, una cantidad reducida puesto que se busca la calidad más que la cantidad. Tras los procesos de recogida conboogeys, limpieza de los frutos a través de la tolba y el jacuzzi y la molturación de la aceituna, los alumnos han visitado las diferentes salas donde primeramente se separa el aceite de la pasta de aceituna, y posteriormente el primero se centrifuga para conseguir dos partes bien diferenciadas de zumo 100% de oliva y de agua.
Tras ver con sus propios ojos este proceso de transformación vital para conseguir que un aceite de oliva sea o no virgen extra, los estudiantes han pasado a una cata de producto en una de las salas de almacenamiento y conservación inerte bajo nitrógeno que aceites Valderrama posee. Una muestra de las diferentes variedades producidas que no ha dejado indiferente a nadie.
De las seis variedades que posee Valderrama –Ocal, Arbequina, Hojiblanca, Picudo, Picual y Cornicabra- los alumnos de Vatel España han probado las cuatro primeras, entre ellas la Hojiblanca que llevó a la aceitera a ganar el ‘World’s Best Olive Oil’ de Nueva York el pasado mes de Abril. Percepciones como que la variedad Ocal es la más suave o que la Picudo es ideal para salsas por su sabor un poco picante se han generado entre los estudiantes, que han terminado la visita con un recorrido por las salas de embotellado, donde se personalizan las mismas dependiendo de su destino –las botellas de los grandes chefs siempre van con una etiqueta diseñada para la ocasión-.
Una nueva actividad formativa diferente y exclusiva para los alumnos de la Escuela Vatel de Madrid que les acerca de manera única al panorama profesional, y les alecciona, de la mano de auténticos expertos en la materia, para que el día de mañana tengan las mejores nociones en los productos pioneros de cada sector de la hostelería.
Sobre Vatel España
Vatel España, situado en el mismo edificio del Institut Français de Madrid, colabora desde 2009 con entidades a nivel nacional e internacional para ofrecer a sus estudiantes la mejor formación en Administración Hotelera y Turística con el apoyo de toda la infraestructura y experiencia del Grupo Vatel. Con acuerdos de colaboración con las mejores cadenas hoteleras internacionales, Grupo Vatel está presente en más de 19 países, cuenta con más de 5.000 alumnos, 8.000 diplomados, 520 profesores y una importante red de colaboradores. Además, fue seleccionada como la primera escuela del mundo en hotelería y turismo entre profesionales del sector.
